"স্টিমড ফিশ সয়া সস" সয়া সস নয়। যাইহোক, বিকল্প তৈরি করা সহজ। প্রথমে, আমি একটি ভুল ধারণা সংশোধন করি: "বাষ্পযুক্ত মাছ সয়া সস" সয়া সস নয়। এটি একটি "যৌগিক সিজনিং সস" সুবিধার জন্য তৈরি করা হয়েছে এবং এটি প্রায় 15 বছর ধরে চলছে। কেন আমি এত নিশ্চিত? কারণ 20 বছরেরও বেশি আগে, আমি ঘরোয়া রন্ধনসম্পর্কীয় ফোরাম, শিক্ষাদান, প্রকাশনা, ক্যান্টনিজ খাবার এবং হোটেল ব্যবস্থাপনায় সক্রিয় কয়েকজন পেশাদারদের মধ্যে একজন ছিলাম। 1980 এর দশকের শেষের দিকে, আমি গুয়াংজুতে লিউহুয়া হোটেল এবং আইকুন বিল্ডিং-এ ক্যান্টোনিজ খাবার এবং রোস্ট মাংস অধ্যয়ন করেছি; এবং হোয়াইট সোয়ান হোটেল, শেনজেন জিংপেং হোটেল, জিয়ামেন ইউহুয়া হোটেল এবং ফুঝো মিনজিয়াং হোটেলে হোটেল ব্যবস্থাপনা। বেইজিং-এ ফিরে আসার পর, আমি স্টার রেট হোটেলের প্রতিষ্ঠা, প্রশিক্ষণ, ব্যবস্থাপনা এবং রন্ধনসম্পর্কীয় শিক্ষার কাজে আত্মনিয়োগ করেছি। 1990-এর দশকের গোড়ার দিকে, আমি দশটিরও বেশি রন্ধনসম্পর্কীয় নির্দেশনামূলক বই এবং ভিডিওটেপ প্রকাশ করেছিলাম এবং অ্যারোস্পেস মন্ত্রণালয়কে তার প্রথম তারকা{12}}রেটেড হোটেল স্থাপনে সহায়তা করার পর, আমি সাংস্কৃতিক বিনিময়ের জন্য মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আমন্ত্রিত না হওয়া পর্যন্ত বিভাগ প্রধানের প্রশাসনিক স্তরে ক্যাটারিং বিভাগের ব্যবস্থাপক হিসেবে রয়েছি।
যেহেতু আমরা একটি রন্ধনসম্পর্কীয় রাজ্য যেখানে 5,000 বছরেরও বেশি খাদ্য সংস্কৃতির ইতিহাস রয়েছে, তাই কিছু পেশাদার জ্ঞান থাকা উভয়ই উপযুক্ত এবং অর্থবহ। স্টিমড ফিশ সয়া সস: "সয়া সস ড্রেসিং" নামেও পরিচিত। ক্যান্টনিজ খাবারে এটি একটি অপরিহার্য "রান্নাঘর সিজনিং"। যদিও সমস্ত শেফ এটি প্রস্তুত করতে পারে, নির্দিষ্ট শেফরা প্রতিদিন এটি চুলায় প্রস্তুত করে। 1990 সালের এশিয়ান গেমসের পর ক্যাটারিং এবং হোটেল শিল্পের বিকাশের সাথে সাথে ক্যান্টনিজ খাবার দেশব্যাপী জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। সংস্কার এবং খোলার পরে, মানুষের জীবনযাত্রার মান উন্নত হয়েছে, এবং ক্যান্টনিজ রন্ধনপ্রণালী মানুষের দৈনন্দিন জীবনে প্রবেশ করেছে, যা ক্যান্টনিজ রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত অনেক "কম্পাউন্ড সিজনিং" এর জন্ম দিয়েছে।
এই "স্টিমড ফিশ সয়া সস" প্রাথমিকভাবে পানি দিয়ে তৈরি করা হয়, বিভিন্ন খাদ্য সংযোজন, কালারেন্ট এবং সয়া সস সহ অন্যান্য সিজনিং এর সাথে মিশ্রিত করা হয়। এটি শুধুমাত্র একটি "সহায়ক মিক্সড সিজনিং সস" বলা যেতে পারে, সয়া সস নয়। সয়া সস ড্রেসিং=স্টিমড ফিশ সয়া সস: স্টিমিং ফিশ ছাড়াও, "সয়া সস ড্রেসিং" এর আরেকটি বিখ্যাত ব্যবহার রয়েছে, যা সবাই জানে, তা হল "ব্লাঞ্চিং সস।" সবাই "ব্লাঞ্চড প্রন" খেয়েছে, তাই না? এটি ডিপিং সসের সেই ছোট বাটি। ক্যান্টনিজ রান্নায় ব্লাঞ্চিং একটি অনন্য রান্নার কৌশল। রন্ধনসম্পর্কীয় জগতে, আপনি কোন রন্ধনপ্রণালীর অন্তর্গত তা কেবল থালাটির নাম দিয়েই বলতে পারেন। আমি ভুল হলে, আপনি একজন শেফ হতে পারেন, কিন্তু আপনি অবশ্যই "আনুষ্ঠানিকভাবে প্রশিক্ষিত" নন। তাহলে... কে এই মান নির্ধারণ করে? এটি শ্রম ব্যুরোর "স্ট্যান্ডার্ডাইজড টেকনিক্যাল অ্যাসেসমেন্ট স্ট্যান্ডার্ড" এবং শেখার উপকরণ দ্বারা সেট করা শিল্পের মান হিসাবে ব্যবহৃত হত। আমরা এই মান অনুযায়ী শিক্ষা দেই। ক্যান্টনিজ স্টিমড ফিশ: ক্যান্টনিজ স্টিমড ফিশ অন্যান্য রান্নার থেকে আলাদা যে এতে পিঠ বরাবর দুটি স্লিট তৈরি করা, স্টিম করা, কাটা স্ক্যালিয়ন এবং আদা দিয়ে ছিটিয়ে, গরম তেল দিয়ে গুঁড়ি গুঁড়ি, ধনেপাতা দিয়ে সাজানো এবং সয়া সস দিয়ে পরিবেশন করা জড়িত।
সয়া সস প্রস্তুতি: পেশাদার সংস্করণ: হালকা সয়া সস, ফুটন্ত জল, অয়েস্টার সস, চিনি, ম্যাগি সিজনিং, ফিশ সস, চিকেন পাউডার, গোলমরিচ, রান্নার ওয়াইন বা গুয়াংডং রাইস ওয়াইন (সিদ্ধ করুন, তারপর সয়া সসের একটি পাত্রে ধনেপাতা দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন, স্ক্যালিং, প্রতিদিন পরিবর্তন করুন)। স্ট্যান্ডার্ড সংস্করণ: হালকা সয়া সস, ফুটন্ত জল, অয়েস্টার সস, চিনি, রান্নার ওয়াইন, মুরগির গুঁড়া, গোলমরিচ (পানিতে হালকা সয়া সসের অনুপাত 1:3) (সিদ্ধ করুন, তারপর সয়া সসের একটি পাত্রে ধনেপাতা, স্ক্যালিয়ন এবং আদা দিয়ে 1-2 দিনের জন্য ভিজিয়ে রাখুন, ফ্রিজে রাখুন)। মিনিমালিস্ট সংস্করণ: হালকা সয়া সস... ফুটন্ত জল (1:2 অনুপাত)। পদ্ধতি: ধনেপাতার একটি গোটা ডানা (শিকড় সহ) এবং একটি স্ক্যালিয়ন ধুয়ে একটি বলের মতো পেঁচিয়ে একটি পাত্রে রাখুন। পাশাপাশি পাত্রে দুই টুকরো আদা (স্ট্রিপ করে কাটা) যোগ করুন। সয়া সস এবং জল 1:2 অনুপাতে সিদ্ধ করুন, তারপরে ধনেপাতা এবং আদা দিয়ে মিশ্রণটি বাটিতে ঢেলে দিন। এটি 15 মিনিটের জন্য খাড়া হতে দিন। দ্রষ্টব্য: মাছের উপর সরাসরি ফিশ সস ঢেলে দেবেন না। প্রথমে মাছের উপরে গরম তেল ঢেলে দিন, তারপর মাছের দুপাশে গরম সয়া সস ঢেলে দিন।
এই পদ্ধতির ফলে সাদা, কোমল মাছের মাংস পাওয়া যায়; মাছটিকে সসে ডুবিয়ে রাখলে এর স্বাদ এবং চেহারা বাড়বে, রন্ধনসম্পর্কীয় নান্দনিকতার দর্শনের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। সসের রঙ: সসকে খুব গাঢ় করা এড়িয়ে চলুন। মাছের সসটি হালকা লালচে-বাদামী, পরিষ্কার এবং উজ্জ্বল হওয়া উচিত, যা একটি "হালকা এবং তাজা" সংবেদনশীল এবং চাক্ষুষ অভিজ্ঞতা প্রদান করে।
