গাঁজন শুরুতে, একটি কম-লবণ দ্রবণ যোগ করা হয়। ছাঁচ প্রতিরোধ করতে এবং নষ্ট হওয়া রোধ করতে লবণ প্রতিস্থাপন করতে অ্যালকোহল এবং প্রচুর পরিমাণে খামির যোগ করা হয়। সয়া সসের মতো মশলা, তরল হওয়ায় বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করে তাদের লবণের পরিমাণ কমানো তুলনামূলকভাবে সহজ।
ইলেক্ট্রোডায়ালাইসিস:
এই পদ্ধতিটি ডিস্যালিনেশনের জন্য একটি আয়ন-এক্সচেঞ্জ মেমব্রেন ব্যবহার করে। বিশুদ্ধকরণের 3 ঘন্টা পরে, ডিস্যালিনেশন হার 70.9%, একটি অ্যামিনো অ্যাসিড 17.9% এবং অন্যান্য উপাদানগুলিও হারিয়ে যায়।
নির্বাচনী ডায়ালাইসিস মেমব্রেন (PVA হোলো কোর মেমব্রেন ডিস্যালিনেশন):
500 মিলি সয়া সস 1 ঘন্টার মধ্যে 12 লিটার হারে ঝিল্লির মধ্য দিয়ে যায়। একই সাথে, 500 মিলি পাতিত জল 1 ঘন্টার মধ্যে 4 লিটার হারে ঝিল্লির মধ্য দিয়ে যায়। ডায়ালাইসিসের সময় বাড়ার সাথে সাথে সয়া সসে পানি মেশানোর ফলে ডায়ালাইসিসের পরিমাণ প্রায় 40% বেড়ে যায়, যা 25% ডিস্যালিনেশন রেট অর্জন করে, যখন অ্যামিনো অ্যাসিডের ক্ষতি হয় প্রায় 10%, এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিডের ক্ষতি হয় যথাক্রমে 6% এবং 18%।
ভ্যাকুয়াম ঘনত্ব দ্বারা ডিসাল্টিং
সয়া সস প্রায় 80 ডিগ্রি উত্তপ্ত হয়। কম চাপের অধীনে, উদ্বায়ী অ্যালকোহল এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড বাষ্পীভূত হয়, যার ফলে লবণ ক্ষয় হয়। একটি ল্যাবরেটরি সেটিংয়ে, একটি স্তন্যপান ফিল্টার ব্যবহার করে এখনও গরম থাকা অবস্থায় এই লবণ সরানো যেতে পারে। ডিসল্ট করার পর, অত্যন্ত ঘনীভূত তরলে মোট নাইট্রোজেনের পরিমাণ থাকে 4.62% এবং লবণের পরিমাণ 22.9%, যা একটি সান্দ্র পদার্থে পরিণত হয়। ঘনত্বের আগে রচনার তুলনায়, লবণের পরিমাণ 7.6% বৃদ্ধি পেয়েছে, ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রায় অপরিবর্তিত রয়েছে এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে। এই ক্ষতিগুলি পূরণ করার একটি পদ্ধতি হল উদ্বায়ী উপাদানগুলি (পাতন) মিশ্রিত করে ঘনত্ব সামঞ্জস্য করা।
অ্যামিনো অ্যাসিড সমাধান যোগ করা
উচ্চ-ঘনত্বের অ্যামিনো অ্যাসিড দ্রবণে আনুমানিক 3% মোট অ্যামোনিয়া এবং 20% লবণ থাকে। লবণের পরিমাণ 9.2% এ পাতলা হলে, মোট নাইট্রোজেন প্রায় 1.37% হয়। যদি এই মিশ্রিত অ্যামিনো অ্যাসিড দ্রবণটি (40%) কাঁচা সয়া সস (1.55% মোট নাইট্রোজেন, 17.5% লবণ) এর সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং এক মাসের জন্য গাঁজন করা হয়, তাহলে একটি নতুন ধরনের উচ্চ{10}}গ্রেড লো-সোডিয়াম সয়া সস যাতে লবণের পরিমাণ 14.2% এবং মোট 4.7% 47% উৎপন্ন হতে পারে।
পুনঃ{0}} গাঁজন ব্যবহার করা:
রি-গাঁজন পদ্ধতি ব্যবহার করে কম-সোডিয়াম সয়া সস তৈরি করার সময়, যেহেতু রে-গাঁজানো সয়া সসের মোট নাইট্রোজেন 1.4%, একটি কোজিতে 1200 লিটার 19 বাউমে ফার্মেন্টেশন ব্রাইন যোগ করে (সোডিয়াম এবং ব্লাডের মিশ্রণে তৈরি করা হয়) যথাক্রমে 55%, 35% এবং 10% অনুপাতে) পুনঃ{9}}গাঁজন করার জন্য, মোট নাইট্রোজেন 2.5% এর বেশি হতে পারে। তাই, জলের সাথে পুনঃ গাঁজন থেকে প্রাপ্ত ঘনীভূত সয়া সসকে একটি নির্দিষ্ট ঘনত্বে পাতলা করলে কম-সোডিয়াম সয়া সস পাওয়া যায়।
কম-লবণ তৈরির পদ্ধতি:
অতীতে, গাঁজন করার পরে এক মাসের মধ্যে সয়া সস তৈরিতে ব্রিনের ঘনত্ব 15% এর কম হতে পারে না। এর কারণ ছিল সয়া সস তৈরি একটি খোলা গাঁজন প্রক্রিয়া, যার সময় ক্ষতিকারক অণুজীব প্রবেশ করা যেতে পারে। অতএব, ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করার জন্য ব্রিনের উচ্চ ঘনত্ব যোগ করা হয়েছিল। প্রযুক্তির অগ্রগতির সাথে, অ্যালকোহল এবং প্রচুর পরিমাণে খামির যোগ করে, 15% এর নিচে ব্রিন ঘনত্ব ব্যবহার করলেও ক্ষতিকারক অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেওয়া যেতে পারে।
